Fue un verdadero gusto y privilegio
haber visitado el trujal de Artajo, no sólo por haber visto y conocido el
proceso de elaboración del aceite de oliva de la mano de profesionales como
estos y haber tenido la oportunidad de probar un aceite de oliva como ninguno
que jamás haya tomado, sino por haber tenido la posibilidad de ver otras
localidades hasta ahora desconocidas para mi.
Después de un viaje hermoso recorriendo no
sólo los paisajes típicos del País Vasco lleno de valles y montañas, sino
también las llanuras de Navarra, llegamos a Tudela a la almazara de Artajo rodeada de sus
impresionantes olivos. Una vez allí, entramos en el edificio principal para
asistir a una presentación de la empresa, su historia, el cuidadoso proceso de
elaboración que llevan a cabo desde la plantación, cuidado y poda de los
olivos, recolección, extracción y envasado. Aprendimos acerca de los diferentes
tipos de aceitunas y aceites, sus propiedades, características físico-químicas y
diferencias de uso de acuerdo con la clasificación del aceite. Igualmente, nos
ayudaron a desmitificar ciertas informaciones acerca de los aceites más
comerciales que encontramos en el mercado y nos proporcionaron datos
importantes para saber reconocer los aceites que realmente se diferencian del
resto por su alta calidad. Posteriormente, pasamos a realizar una cata de uno
de sus aceites virgen extra (elaborado con 100% aceitunas koroneiki de origen
griego, pero que con mucho éxito han logrado cultivar en las proximidades del
trujal). Durante la cata, pudimos degustar su impresionante sabor y discutimos
sus características organolépticas (aromas herbáceos, especiados, color,
variación de su aspecto a medida que aumenta su temperatura, etc.).
Seguidamente, pasamos a ver el proceso completo de la elaboración del zumo de
aceitunas, inclusive pudimos ver a la máquina recolectora haciendo el proceso
de la cosecha en el campo. Estas
aceitunas serían llevadas inmediatamente al almazara para su procesamiento,
siendo este uno de los secretos de Artajo para elaborar sus aceites de altísima
calidad, pues así logran prevenir la oxidación de las aceitunas y su posible
fermentación antes de entrar en el proceso de despalillado, molienda y
posterior extracción en frio. Es realmente impresionante lo simple que parece
ser el proceso, pero es el cuidado de los detalles lo que hace de estos aceites
algo muy especial. Por ejemplo, en lugar de extraer cantidades excesivas de
aceitunas de cada olivo para la elaboración del aceite o zumo, prefieren tener
plantaciones con mayor número de árboles y
cosechar menor cantidad de cada uno de ellos, para conseguir así los mejores frutos con la maduración justa.
Finalmente, y para cerrar la visita, probamos
la comida que el mismo propietario cocinó para nosotros. Platos hechos con
alimentos frescos y de preparaciones sencillas pero absolutamente deliciosos.
Acompañados y cocinados, claro está, con los aceites de la casa. Inclusive el
postre!(una verdadera novedad culinaria para mi) rodajas de naranja con virutas
de chocolate y aceite de oliva.
